Рейтинг@Mail.ru
Эксперты: рестораны Москвы потеряли до трети посетителей, но ждут их назад - Недвижимость РИА Новости, 25.10.2022
Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на
Эксперты: рестораны Москвы потеряли до трети посетителей, но ждут их назад

Консультант Малахатько: рестораны Москвы потеряли до трети посетителей, но ждут их назад

© РИА Новости / Евгений Одиноков / Перейти в медиабанкРесторан бывшей сети McDonald's, открывшийся под названием "Вкусно - и точка" на Тверском бульваре в Москве
Ресторан бывшей сети McDonald's, открывшийся под названием Вкусно - и точка на Тверском бульваре в Москве - РИА Новости, 1920, 25.10.2022
Читать в
МОСКВА, 25 окт — РИА Недвижимость. Московские рестораны с 21 сентября потеряли до 35% посетителей и до 50% выручки, причем наибольшие потери понесли элитные заведения в связи с отъездом клиентов и шеф-поваров за границу, утверждают опрошенные РИА Недвижимость эксперты. Тем не менее пока кафе и рестораны стараются максимально сдерживать рост цен, чтобы сохранить посетителей, и надеются на скорое восстановление спроса.

Элитная трапеза в минусе

Сейчас в Москве работает порядка 15 тысяч заведений общепита, привела данные гендиректор консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса RestCon Елена Перепелица, отметив, что около 8 тысяч приходится на сетевые заведения, 7 тысяч — на предприятия малого бизнеса.
Элитные рестораны занимают около 3% всего столичного рынка. По данным компании Core.XP, в основном они сосредоточены на центральных торговых коридорах Москвы, где из 500 точек общепита их насчитывается около ста.
Именно они понесли наибольший ущерб после объявления частичной мобилизации в стране 21 сентября, говорят представители ресторанного рынка.

"Конечно, в этом сегменте был существенный спад — отчасти потому, что кто-то уехал за границу, отчасти потому, что у людей было такое состояние, что они не хотели ходить в рестораны, отменили празднование дней рождения и проведение банкетов", — рассказал президент профессионального ресторанного альянса "Реал" Дмитрий Левицкий.

Президент профессионального ресторанного альянса Реал Дмитрий Левицкий
Дмитрий Левицкий
президент профессионального ресторанного альянса "Реал"
По его оценкам, выручка элитных ресторанов за последний месяц сократилась на 20%.
Старший директор, глава ритейл-департамента Core.XP Марина Малахатько оценила падение трафика в премиальном ресторанном сегменте на 20-35%, а выручки — на 30-50%, в результате чего средний чек тоже упал.
Она объяснила, что элитные заведения пока во многом держатся за счет бизнес-туристов. Доля же тех посетителей, которые приехали в Москву из других городов страны, по ее словам, была относительно невелика и раньше.
При этом Малахатько констатировала большую просадку по заказам банкетов и корпоративов: по отзывам некоторых рестораторов, спрос на проведение праздников в данный момент упал в восемь раз.

Сетевики аккумулируют силы

В сегменте сетевых ресторанов Москвы с февраля 2022 года в целом произошло не так много изменений — де-факто те иностранные сети, которые объявили об уходе из России, остались на рынке, но под другой вывеской, отметил омбудсмен в сфере столичного ресторанного бизнеса Сергей Миронов.
Среди лидеров рынка Перепелица выделяет преемника McDonald's — "Вкусно — и точка", который сохранил большую часть ресторанов своего американского предшественника, Burger King, "Шоколадницу", "Теремок", а также бренды, которыми владеет "Росинтер Ресторантс Холдинг" — "IL Патио", Costa Coffee, "Планета суши" и другие.
Падение числа посетителей в сегменте сетевых ресторанов Москвы после объявления частичной мобилизации оказалось не таким сильным, как в премиальных ресторанах, отметили участники рынка.
Посетители торгового центра - РИА Новости, 1920, 27.09.2022
Эксперты фиксируют падение трафика в торговых центрах России на 7%
Так в "Якитории" с 21 сентября отметили снижение трафика на 10%, хотя в начале сентября он вырос на 3-5%, указали в пресс-службе ресторанной сети. В "Шоколаднице" фиксировали снижение показателя на 10-18%, оценил потери трафика гендиректор компании "Этерна", которая занимается управлением помещениями сети "Шоколадница", Дмитрий Томилин.
При этом сетевые заведения, которые располагаются в фуд-кортах торговых центров, в целом справились с ситуацией гораздо лучше, чем объекты стрит-ритейла. Так, по оценкам Малахатько, ряд игроков даже сообщил о росте трафика и выручки от 10% и более.
Томилин объяснил сильные позиции объектов общепита в торговых центрах более гибкой политикой управления торговыми центрами и трафиком, который создают супермаркеты и магазины в ТЦ.
Среди преимуществ фуд-кортов директор проектов ADG group Анастасия Шаркова также назвала объединение на одной площадке точек разных владельцев, что позволяет быстро восполнить уход одного фуд-оператора другим — так что помещения долго не пустуют.
Кафе в торговом центре  - РИА Новости, 1920, 29.06.2022
Эксперт: торговые центры Москвы расширяют фуд-холлы для сохранения трафика

Малый бизнес ищет новые ниши

Ситуация в сегменте малого бизнеса, в который входят небольшие пекарни, кофейни, смузи-бары, точки с хот-догами и шаурмой, сложилась непростая. В целом эксперты оценили снижение трафика у таких заведений с 21 сентября на 10-15%.
Но здесь все же есть некоторое разделение, обратил внимание Томилин.

"Пекарни, например, предлагают нишевый, специфический продукт. В любые времена люди любят круассаны и свежий хлеб, но в более напряженный период скорее пойдут за ними в супермаркет", — объяснил эксперт, отметив, что кофейни куда более устойчивый сегмент.

Гендиректор компании Этерна Дмитрий Томилин
Дмитрий Томилин
гендиректор компании "Этерна"
Тем не менее цикл жизни небольших предприятий, как правило, недолгий, говорят эксперты. Помещения постоянно освобождаются и могут пустовать какое-то время, но потом для них находят новых арендаторов.
"Зато у малых предприятий есть значимые преимущества перед ресторанными сетями. Ведь они работают на упрощенке и в плане налогов им гораздо легче", — сказал Миронов, добавив, что, например, сетевики часто жалуются именно на большие налоги.
При этом маленькие предприятия понимают, что они не могут конкурировать с сетевыми заведениями и стараются искать свои ниши.
"Их владельцы обычно хорошо понимают где, что и для кого стоит открывать, чтобы иметь шанс заработать", — констатировала Перепелица.
Военный билет - РИА Новости, 1920, 11.10.2022
Призванные по мобилизации предприниматели останутся собственниками бизнеса
Так что энтузиасты в малом бизнесе всегда есть, сказала Малахатько, добавив, что небольшие игроки сейчас преимущественно переходят на аренду в фуд-маркетах, которые показали себя как очень устойчивый сегмент ресторанного рынка Москвы.
Их трафик, по подсчетам экспертов, после 21 сентября тоже снизился в пределах 10%, но уже практически восстановился.
"Можно сказать, что на фуд-маркеты нынешний кризис практически не повлиял. На этом рынке есть по-прежнему три-четыре крупных игрока и никакого передела не ведется", — сказал Миронов.
Хотя в целом сейчас интерес к фуд-маркетам, по его словам, постепенно снижается, причем не на фоне геополитических событий, а потому, что первичный ажиотаж стих и люди в целом насытились форматом.

Курс на удерживание цен и клиентов

У заведений всех сегментов московского ресторанного бизнеса есть общие проблемы. Одна из них — это удорожание продуктов. При этом игроки вынуждены максимально сдерживать цены, повышая их не более чем на 10%, чтобы не отпугнуть посетителей.

"В целом, конечно, не обходится без некоторого повышения цен в меню, но мы стараемся максимально смягчить этот момент во всех наших ресторанах", — сказал девелопер и ресторатор Эмин Агаларов.

Pre-party премии Жара Music Awards 2021
Эмин Агаларов
девелопер и ресторатор
В "Якитории", например, повышение цен в первом полугодии составило 7%, тогда как некоторые продукты подорожали в несколько раз, рассказали в пресс-службе этой ресторанной сети.
Преемник же McDonald's, сеть предприятий быстрого обслуживания "Вкусно — и точка", несмотря на рост себестоимости продуктов, с 20 октября повышает цены всего на шесть позиций в меню из 300, на 5-10%.
При этом качество работы ресторанов существенно не снизилось, несмотря на все экономические сложности, отмечают эксперты.

"В частности, практически все проблемы с меню, для которого использовались дорогие импортные продукты, решены", — отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров
Игорь Бухаров
президент Федерации рестораторов и отельеров России
Некоторые сложности в этом аспекте были в начале марта, но рестораны нашли замену всему — за исключением разве что импортного алкоголя: пока и рестораны, и алкогольные компании работают на остатках, добавил Агаларов. Но в целом, по его словам, сейчас все процессы оптимизированы и логистические цепи налажены.

Кадровый вопрос

Вместе с тем перед ресторанами сейчас встала другая серьезная проблема — отток профессионалов. Причем на него жалуются не только элитные рестораны, но и сетевики, добавила Малахатько.
"Есть проблемы с уехавшими шефами — многие из-за мобилизации покинули кухни и пока консультируют команду дистанционно. Но понятно, что такая ситуация долго продолжаться не может", — добавила Малахатько.
Бухаров оценил текущую нехватку кадров в российской ресторанной отрасли уже в 35-40%. По его словам, особенно остро этот вопрос стоит именно в элитных ресторанах, так как в сетевых заведениях есть свои школы, в которых они обучают для себя персонал. В элитном же сегменте специалисты штучные.

Не экономика, а психология

И все же участники рынка надеются, что ситуация с посещением общепита в Москве скоро наладится — в том числе и в элитном сегменте.

"Нельзя сказать, что на рынке царят исключительно пессимистичные настроения. Новые заведения общественного питания продолжают открываться, появляются интересные концепции", — отметила ведущий консультант направления стрит-ритейла компании "Магазин магазинов" Ольга Свиридова.

Ведущий консультант направления стрит-ритейла компании Магазин магазинов Ольга Свиридова
Ольга Свиридова
ведущий консультант направления стрит-ритейла компании "Магазин магазинов"
В целом последние события на рынке скорее не экономические, а психологические, депрессивные, сказал Миронов. Именно поэтому больший урон, по его мнению, понес не фаст-фуд, а элитные атмосферные рестораны.
"Но сейчас морально люди уже успокоились, и, к примеру, мероприятия - дни рождения, банкеты, которые не были проведены в конце сентября, просто переносят и проводят позже", — рассказал Левицкий.
При этом в долгосрочной перспективе посещаемость элитных ресторанов, по мнению экспертов, будет зависеть от развития геополитической ситуации, а также от желания людей вообще выходить в свет.
Веранда ресторана - РИА Новости, 1920, 18.10.2022
Посещаемость ресторанов Москвы скоро восстановится, уверены в отрасли
 
 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии,
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала