Кажется, что ежедневно в Москве открывается с десяток новых баров или кафе, и все — в центре. Однако столичные окраины могут похвастаться куда более интересными находками для гурманов. Сайт "РИА Недвижимость" рассказывает реальные истории ресторанов с московских окраин, а заодно дает рекомендации по подбору помещений и форматов для них.
Ресторан в респектабельном предместье
Несколькими лайфхаками по выбору помещения для ресторана и его формата поделился управляющий партнер "Глобал Фуд Инжиниринг" Максим Маткин.
"У нас есть несколько стационарных заведений, в том числе и находящиеся на периферии Москвы. Они находятся как в отдельно стоящих помещениях, так и на территориях торговых центров — за пределами Третьего транспортного кольца, и даже за пределами МКАД. Сейчас, например, мы открываем одно из заведений в районе Куркино. По плану это будет один из ресторанов нашей сети "Греко"", — рассказывает он.
В помещении, которое выбрано для "Греко", несколько лет существовал другой ресторан, но его собственники решили уйти из ресторанного бизнеса, а помещение сдать в аренду. Максиму повезло, на переоборудование помещения под "Греко" были получены арендные каникулы, чтобы сделать ребрендинг и небольшой ремонт. "Это большая удача, потому что бывает, особенно в новостройках, коммерческие помещения сдаются в состоянии "голый бетон", то есть там, прежде чем открываться, предстоит сделать большой и дорогостоящий ремонт, а арендные каникулы могут и не дать", — подчеркивает Маткин.
Еще одна удача — собственная парковка. "Помещения без парковок мы вообще не рассматриваем, так как люди часто приезжают на машинах", — говорит эксперт. Исключения составляют заведения в торговых центрах, так как у ТЦ всегда есть своя парковка.
Чтобы найти помещение под ресторан, нужно мониторить вообще все источники, от сайтов объявлений до портала московского правительства. Иногда ставки аренды в "спальнике" ничем не отличаются от ставок в центре города. То есть не нужно думать, что это намного дешевле.
Кроме того, Максим старается избегать помещений в жилых домах, так как там возможны проблемы, связанные со звуком, с кухней, с нежеланием жильцов, что несет дополнительные издержки.
Отдельное внимание стоит уделить формату заведения, его актуальности в данной локации, а также непосредственной точке расположения. "Так, Куркино — малоэтажный район, а наш ресторан расположен в самом его сердце, на главной улице, в месте, где сосредоточены магазины, то есть это привычное место притяжение жителей всего района", — рассуждает Максим.
Если вы открываете заведение там, где вас окружают жилые дома, то там все начинает работать с завтрака, продолжает он. В таких местах, особенно в локациях с дорогой недвижимостью, в которых огромное количество молодых семей, и, в частности, молодых мам, которые, провожая с утра мужа на работу, идут завтракать вместе с детьми. В таких локациях уже сложилась культура завтрака вне дома, "завтрака в городе". Поэтому в таком заведении надо иметь детский уголок и соответствующее меню, которое не будет подразумевать какой-то нездоровой пищи, чего-то, для завтрака нехарактерного.
Немного другая история, если в вашем районе есть много офисов. Там у людей востребован завтрак на бегу, так как многие спят до последнего, и покупают кофе и какую-то еду, которую можно съесть по дороге, например, сендвич или круассан. В таких районах также будет работать вторая волна посещения — бизнес-ланч. А вот там, где деловой активности нет, он уже вряд ли потребуется, так как мамы с детьми предпочитают обедать дома.
А вот ужин работает всегда и везде. Нынешнее благосостояние москвичей и культура потребления часто подразумевают ужин вне дома, встречи со знакомыми и друзьями. При этом нужно понимать, что средний чек за такой ужин не будет космическим, например, ужин на двоих составит порядка 800-1000 рублей на человека. И даже 1600-2000 рублей на человека — это вполне нормальная история, которую могут себе позволить жители не центральных районов Москвы, заключает Маткин.
Семейная кондитерская
Историей покорения Москвы краснодарской семейной булочной поделилась владелица кондитерской "Корзинка" Наталья Кононова.
"Шесть лет назад я открыла первую свою небольшую кондитерскую в Краснодаре. Я придумала концепцию семейной пекарни, рассчитанной на семьи с детьми с акцентом на воспоминания детства — вкус маминого пирога. Поэтому, конечно, нам совершенно не подходили какие-то злачные места или торговые центры с бешеным трафиком. Мы хотели именно булочную, как в Европе — прямо в жилом доме. В итоге дошло до того, что много москвичей специально приходили к нам и возили продукцию в Москву. Со временем эти московские клиенты уже буквально "за горло взяли" — просили открыть что-то в Москве", — рассказывает Кононова.
Весной этого года Наталья приехала в Москву и прошлась по центру. Посмотрела и поняла, что он точно не для ее концепции. Стоимость аренды помещений в Москве тоже оказалась слишком высокой для нее. Еще одним негативным фактором стала скорость принятия решения арендодателями — все происходило слишком медленно. В итоге Кононова приняла решение арендовать помещение в недавно построенном жилом комплексе в ближнем Подмосковье, прямо на границе с Москвой.
Собственники ЖК "Отрада", в котором Наталья и присмотрела помещение, дали согласие на аренду только после тщательного изучения проекта будущей булочной — новое заведение должно было вписаться в атмосферу квартала. Однако, отмечает она, арендные ставки здесь оказались на том же уровне, что и в Краснодаре, что ее полностью устраивало.
Для застройщика важно, чтобы коммерческая инфраструктура вписывалась в общую концепцию ЖК. Так, поясняет директор по информационной политике и PR Urban Group Яна Максимова, в одном из проектов компании все торговые помещения изначально адаптированы под разные виды малого бизнеса исходя из тематики района и потребностей его жителей. Случаи, когда в доме бизнес-класса может появиться, к примеру, дешевая пивная, исключены.
"Для семейной булочной ЖК на тихой окраине — это самое подходящее место, и теперь я точно знаю, что в центр не пойду", — отмечает Кононова.
"В первую очередь перед открытием я пошла по рынкам, потому что мне требовались продукты того же качества, что и в Краснодаре — в Москве с этим довольно туго. Я находила фермеров, торгующих мясом, молочной продукцией, овощами. Они, кстати, были очень удивлены моими требованиями. В Москве почему-то совсем нет кубанской и краснодарской продукции, зато есть молдавские, узбекские и другие привозные продукты, но качество, конечно, не то. Некоторые рецепты даже пришлось адаптировать под московские продукты, но в итоге мы смогли договориться с местными фермерами, и даже сохранить у себя краснодарские цены — в том числе и за счет адекватной арендной ставки. Она здесь точно такая же, как и в Краснодаре", — рассказывает Наталья.
По словам Кононовой, в Краснодаре площадь ее булочных составляет 250 квадратных метров минимум, в них много посадочных мест, так как туда приходят и на завтраки, и на обеды, и на ужины. В Москве же булочная пока всего 180 "квадратов" — это 8-9 посадочных мест, остальное занимает производство.
Сейчас в "Корзинке" трафик посетителей делится на три потока — утром приходят семьи на завтраки, днем люди из офисов заходят на обед, а вечером — основной наплыв. "Ну а в выходные мы работаем уже на разрыв", — отмечает Кононова. Этой посещаемости нам вполне достаточно, потому что мой формат просто подходит жилому комплексу, резюмирует она.
Крафт-бар в спальном районе
А вот двое друзей Николай Крясков и Сергей Траченко, открывшие крафтовый бар "Хмельная долина" в Царицыно, рассказали о еще одной форме развития бизнеса.
Много лет они работали в разных барах Москвы, и в итоге решили создать что-то свое. Расположен их бар на территории торгового центра "Царицыно" в одноименном районе. "Выбирали помещение мы, ориентируясь на то, где больше будет поток, ну и отталкивались от конкуренции", — поясняет Крясков. В этой локации есть две точки притяжения: рядом находится метро, а в торговом центре — большой супермаркет. Это обеспечивает необходимый поток. "Стрит-ритейл мы не рассматривали вообще, потому что там сложно работать. В жилых домах всегда много проблем, особенно если что-то связано с алкоголем", — уточняет Николай.
Сперва партнеры открыли небольшой пивной магазин здесь же, в ТЦ "Царицыно", на площади всего 8 квадратных метров. В помещении был еще колбасный отдел и магазин "молочки". Спустя два года они смогли занять помещение полностью: с одной его стороны оставили пивной магазин, а с другой открыли бар. "Наши покупатели приходят в магазин, но узнав, что у нас есть еще и бар, становятся нашими посетителями, все просто", — радуется Крясков.
В баре порядка 25-30 посадочных мест, он небольшой, а основной поток посетителей начинается вечером, после работы. "Мы создали формат бара с домашней атмосферой. Это не так, когда вы приходите в заведение со строго одетыми официантами, здесь нас люди знают, общаются, болтают с нами — это здорово", — поясняют владельцы бара.
Аренда помещения под этот бар составляет 8 тысяч за "квадрат" в месяц, общая площадь — 44 "квадрата". "Аренда немаленькая и вполне сопоставима с расценками центра — не на Красной площади, конечно, но, тем не менее, за такую цену можно найти не меньшее помещение за те же деньги", — поясняет Крясков.
Средняя ставка в галерее торгового центра Москвы, по оценке компании JLL, составляет 74 тысячи рублей за квадратный метр в год, что соответствует 6,16 тысячи рублей за квадратный метр в месяц.
Знаете, продолжает Николай, иногда приходите в какое-нибудь модное место, где все круто, но вы не можете расслабиться. "В центре Москвы кружка пива может стоить втрое дороже просто потому, что это центр, потому что вас обслуживает модный бородатый бармен в татуировках, который немедленно начнет умничать. Это же центр!" — рассказывает Николай.
Специфика пивного бара в том, что сюда приходят не завтракать и не обедать, только за пивом и общением. На окраинах таких мест немного, поэтому люди, которые узнают о нас, до этого ездили в крафтовые бары в центре.
Постоянная клиентура — это принципиальный фактор успеха крафтовых баров. Такие места — это не рестораны и кафе, они маленькие и уютные, здесь все друг друга знают, нет никакого шума и пьянства. Здесь каждый день одни и те же лица, нет дискомфорта.
Мария НЕРЕТИНА
